پنج دستور پخت کاربردی برای استفاده از نخود در آشپزی

از حمص مدیترانه‌ای تا لبلابی تونسی

اگر در ایران سفر کنید، البته از نیمه جنوب‌غربی ایران به سمت جنوب بروید، دکه‌های فروش نخود داغ و آب نخود را می‌بینید، ولی همان‌طور که گفتم در سراسر ایران شهرت عمومی ندارد و حتی ممکن است دیدنش در جنوب ایران مایه تعجب توریست‌ها شود. با این حال، نخود در آشپزی خاورمیانه و اطراف دریای مدیترانه اهمیت زیادی داشته و حداقل دو محصول تهیه‌شده از آن این روزها شهرتی جهانی دارد:حمص و فلافل.

نخود یکی از محصولاتی است که در سطح وسیعی در ایران کشت می‌شود. اما عجیب این‌ است که با وجود کشت گسترده آن در ایران جای قابل توجهی در سبد غذایی ایرانی‌ها و غذاهای‌شان ندارد. مهم‌ترین غذاهایی که در آن اندکی از نخود بهره گرفته می‌شود، آبگوشت و انواع آش‌های ایرانی است که بعضا در این روزگار مهجور واقع شده‌اند و دیگر خبری از حضور همیشگی‌شان در سفره‌ها نیست. اگر در ایران سفر کنید، البته از نیمه جنوب‌غربی ایران به سمت جنوب بروید، دکه‌های فروش نخود داغ و آب نخود را می‌بینید، ولی همان‌طور که گفتم در سراسر ایران شهرت عمومی ندارد و حتی ممکن است دیدنش در جنوب ایران مایه تعجب توریست‌ها شود. با این حال، نخود در آشپزی خاورمیانه و اطراف دریای مدیترانه اهمیت زیادی داشته و حداقل دو محصول تهیه‌شده از آن این روزها شهرتی جهانی دارد:   حمص و فلافل. چندی پیش نیویورک تایمز در صفحه معروف آشپزی‌اش چندین و چند دستور غذا که نخود محور اصلی‌شان بود، آموزش داد و این بهانه‌ای شد برای نگاه به غذاهای ساده‌ای که با نخود می‌توان پخت. شاید این بهانه‌ای برای آشتی بیشتر با نخود شود.

حمص

یکی از دو غذای معروفی که با نخود پخته می‌شود، حمص است، پیش‌غذایی که حالا شهرتی جهانی دارد و از مدیترانه به سراسر دنیا رفته است. جالب است بدانید که این خوراک ساده و مقوی در طیف وسیعی از کشورهای دنیا مخصوصا عربی تهیه می‌شود. حتی یونانی‌ها نیز این غذا را به نام خود می‌شناسند، اما براساس تحقیقات پژوهشگران ریشه این غذا به مصر باستان برمی‌گردد. دستور تهیه حمص در هر کشوری ممکن است تغییرات کوچکی در ادویه‌های آن داشته باشد، اما اجزای اصلی همان نخود پخته و پوره‌شده به همراه ارده کنجد (Tahini) است. در بسیاری از کشورهای عربی حمص را معمولا به‌عنوان پیش‌غذا در کنار، باباغنوش، سالاد تبوله و… با نان پیتای داغ سرو می‌کنند.
عنصر اصلی «حُمُّص» مانند معنی‌اش نخود است که در غذا و سالادهای مدیترانه‌ای یا خاورمیانه‌ای فراوان دیده می‌شود. برای تهیه حمص شما به یک قوطی کنسرو ۴۰۰ گرمی نخود یا دو پیمانه نخود پخته، یک‌چهارم آب قوطی کنسرو نخود، یک لیموترش تازه آب گرفته‌شده، سه قاشق غذاخوری ارده کنجد، دو تا سه حبه سیر کوبیده، سه تا چهار قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر و نمک و فلفل و نعنا یا جعفری و گشنیز تازه  یا خشک (دلخواه) نیاز دارید. یکی از بخش‌های اصلی این غذا ارده است. این ارده شیرین نیست، هرچند حلوا ارده با همین مایع درست‌می‌شود. اما این ارده همان طحینه است که عرب‌ها آن را کنار خیلی از غذاهایشان در یک ظرف کوچک برای طعم‌دادن و مقوی‌کردن غذا یا سالاد می‌گذارند. همه این مواد را در غذاساز یا مخلوط‌کن می‌ریزیم و حدود دو تا سه دقیقه صبر می‌کنیم که سرنوشت، همه آنها را به سمت لهیدن ببرد و یک ماده خمیری کِرِم‌رنگ و یک‌دست تحویل دهد. در لبنان به این مواد، ماست و زیره هم اضافه می‌کنند. در بعضی دستورهای تهیه حمص به آن زیتون هم اضافه می‌کنند. ریختن حمص در کاسه یا ظرف گود بهترین روش سرو این پیش‌غذاست. عرب‌ها وسط آن را گودمی‌کنند و سخاوتمندانه وسط این تپه، روغن زیتون و سبزیجات خشک یا تازه می‌ریزند. این دیپ یا پیش‌غذا یا غذا را می‌توان کنار هر غذای دلنشین دیگر گذاشت؛ یک ساندویچ فلافل با مقدار زیادی از این سس و مخلفات و سالاد یا کتلت خودمان یا حتی فقط در کنار کرفس و هویج  تازه برای مزه. به نظرم بهترین میان‌وعده با نان ترتیلا یا نان لواش هم است.

لبلابی تونس

لَبلابی یک ظرف غذای تونسی است که بیشتر با عنوان سوپ نخود تونسی شناخته می‌شود. این غذای تونسی متشکل از نخود است که در آب یا استاک مرغ طبخ می‌کنند و سپس درون ظرف‌هایی که نان تکه‌شده، سیر، فلفل و تخم‌مرغ خام یا آب‌پز ریخته شده است، سرو می‌شود. معمولا به‌عنوان چاشنی از روغن زیتون، لیموترش، گشنیز و جعفری و زیره سبز در این خوراک استفاده می‌کنند و درنهایت آن را با هَریسا (نوعی چاشنی تند که با انواع فلفل تهیه می‌شود) گارنیش می‌کنند. لبلابی یک غذای ارزان‌قیمت است که بیشتر در رستوران‌های معمولی سرو می‌شود و بین اقشار متوسط جامعه طرفدار دارد.  کلمه لَبلابی اصالتا ریشه عربی ندارد و بسیاری گمانه‌زنی می‌کنند که از ریشه ترکی به معنای سوپ نخود گرفته شده است. برخی بر این باورند یک نسخه باستانی از این غذا وجود داشته که با پاچه گاو طبخ می‌شده است. همچنین در آشپزی عراقی هم یک ظرف غذا به نام لبلابی وجود دارد که بسیار شبیه لبلابی تونسی است. در ترکیه نیز نوعی از سوپ نخود وجود دارد که بسیار شبیه نسخه تونسی این غذاست، اما در مواد اولیه کمی تفاوت دارد. در هر حال این غذای لذیذ و ساده بیشتر در میان اعراب آفریقایی (تونس، مراکش، الجزایر، مصر و …) شناخته شده است و مصرف می‌شود.
برای تهیه لبلابی ابتدا باید نخودها را از شب قبل در آب خیس‌ و چندین مرتبه آب آن را عوض کنید. نخودها را در مقدار مناسبی آب بجوشانید. مقدار آب باید به قدری باشد که پس از پخته‌شدن نخود، آب به اندازه کافی داشته باشد. بهتر است برای اینکه سوپ شما طعم بهتری داشته باشد، از استاک یا آب مرغ استفاده کنید، همچنین می‌توانید به آب روغن زیتون بیفزایید. روش سنتی و ساده تهیه سوپ لبلابی این است که در ظرفی که می‌خواهند سوپ را سرو کنند، کمی نان ریز کرده، یک عدد تخم مرغ در آن می‌شکنند، سیر را کوبیده و له می‌کنند به ظرف افزوده، سپس به اندازه‌ای که ظرف پر شود، از نخود و آب آن روی ظرف می‌ریزند، درنهایت کمی آب لیموترش تازه اضافه کرده و روی ظرف را با هَریسا، ماهی تُن و سبزی تازه گارنیش می‌کنند. اما روش دیگری نیز برای تهیه لبلابی استفاده می‌شود. پیاز و هویج را رنده کنید و با روغن زیتون تفت بدهید تا پیاز طلایی و نرم شود. سیر را بکوبید و به همراه پیاز کمی تفت دهید. پودر زیره و ادویه‌جات را به سایر مواد اضافه کنید. در این هنگام مقداری نخود پخته به همراه آب آن را با این مواد ترکیب کنید تا به مدت ١٠ دقیقه کمی بجوشد، سپس کمی آب لیموترش تازه به سوپ بزنید و سرو کنید. فقط در هنگام سرو ‌باید نان خردشده را در ظرف بریزید. هَریسا یکی از اجزای مهم این غذاست. برای تهیه هریسا چند عدد فلفل قرمز تند خشک‌شده را در آب خیس کنید تا نرم شود، سپس آب آنها را کشیده و به همراه چند حبه سیر، پودر میخک، پودر زیره سبز و کمی نمک در مخلوط‌کن ریخته تا کاملا یکدست شوند. حال کمی روغن زیتون و آب لیموترش اضافه کنید و هم بزنید تا یک سس یکدست و صاف داشته باشید.

فلافل

بدون شک فلافل یکی از محبوب‌ترین غذاهای خیابانی در خاورمیانه و البته بسیاری از کشورهای جهان است. برخی ریشه این غذا را مربوط به مسیحیان مصر می‌دانند که در زمان روزه‌داری و پرهیز از مصرف گوشت این خوراک را تهیه می‌کردند و در زبان آنها فلافل به معنای «کاملا از نخود» است. برخی نیز معتقدند که فلافل خوراکی لبنانی است و می‌گویند کلمه فلافل از فلفل آمده و معمولا در تهیه فلافل لبنانی از فلفل قرمز فراوان استفاده می‌شود. اما آنچنان که مشخص است فلافل خوراکی محبوب در بین کشورهای عربی و حتی غیرعربی خاورمیانه است. فلافل دستور تهیه آسان و ساده‌ای دارد که از نخود، پیاز و ادویه‌جات تهیه می‌شود. گرچه دستور تهیه فلافل بسیار آسان است، اما نکاتی وجود دارد که رعایت آنها باعث می‌شود بسیار خوشمزه‌تر شود.
اول: نخودها نباید زیاد چرخ شوند، چون باعث وارفتگی فلافل‌ها می‌شود، همچنین بهتر است برای از بین بردن نفخ آن، نخودها را از قبل در آب بگذارید و آب آن را عوض کنید. دوم: زیره طعم فلافل را بسیار مطبوع‌تر می‌کند. سوم: چاشنی فلافل به صورت سنتی ترشی‌جات مخصوصا ترشی انبه یا بادمجان است که معمولا در کنار ساندویچ فلافل ترشی نیز سرو می‌شود. چهارم: با اضافه‌کردن تخم‌مرغ دیگر مشکل وارفتگی فلافل‌ها کمتر پیش می‌آید.
برای تهیه فلافل خانگی به ۳۰۰ گرم نخود، یک پیاز، نصف استکان جعفری، سه حبه سیر، دو قاشق غذاخوری آرد نخودچی، یک قاشق چای خوری فلفل سیاه، یک قاشق چای‌خوری زیره سبز، یک قاشق چای‌خوری تخم گشنیز و در صورت تمایل یک تخم‌مرغ و نمک هم به میزان لازم نیاز دارید. نخود را باید از شب قبل خیس و چند بار آب آن را عوض کنید. خیس‌خوردن نخود کمی طول می‌کشد، ولی اگر به نخود در حال خیس خوردن مقداری نمک اضافه کنید، زمان خیس خوردن نخود نصف‌می‌شود و در عرض دو، سه ساعت نخود آب را به خودش جذب می‌کند. برای همه حبوبات می‌شود از این روش استفاده کرد. این راه‌حل برای مواقعی است که عجله دارید. راحت‌ترین راه برای طرز تهیه فلافل این است که بعد از خیس خوردن نخود، آن را به همراه پیاز و سیر و ادویه و جعفری داخل میکسر یا همان مخلوط‌کن بریزید. (البته بهتر است از تفاله پیاز استفاده کنید) ولی اگر میکسر در دسترس‌تان نبود، می‌توانید نخود را چرخ کنید و به همراه سیر و پیاز رنده‌شده و جعفری خردشده ورز دهید. برای میکس هم لازم نیست خیلی مواد را له کنیم. بعد از اینکه میکس کردید، آرد را اضافه ‌کنید. تخم‌مرغ را نیز به مواد اضافه کنید و مواد را خوب ورز دهید، بعد هم به شکل توپ درآورید و در روغن سرخ کنید.

نخودپلو

نخودپلو را می‌توانید مثل لوبیاپلو درست کنید؛ با این تفاوت که به جای لوبیا نخود بریزید و از طعمی که درست می‌شود، شگفت‌زده شوید. برای تهیه نخودپلو به یک پیمانه نخود، سه پیمانه برنج، ۵۰۰ گرم گوشت، نمک، ادویه‌های متنوع، روغن و آبغوره به میزان کافی نیاز دارید. در مرحله اول برنج را پاک کنید و بشویید، سپس آن را در یک کاسه بریزید، به آن مقداری آب گرم اضافه کنید و بگذارید به مدت نیم ساعت خیس بخورد. گوشت را به صورت تکه‌های کوچک دربیاورید و با پیاز تفت دهید، وقتی سفید رنگ شد، مقداری آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا گوشت خوب بپزد. می‌توانید کمی آب گوجه‌فرنگی یا چند عدد گوجه هم به این ترکیب اضافه کنید تا گوشت مزه‌دار شود. توجه کنید که نمک به گوشت نزنید تا سفت نشود. فقط زردچوبه و کمی فلفل بزنید. وقتی گوشت پخت، کنسرو نخودفرنگی یا نخودفرنگی پخته‌شده را به ترکیب گوشت اضافه کنید و اگر آب نداشت، مقداری آب به آن اضافه کنید. کمی رب، نمک، دارچین، آبغوره و گل‌سرخ به مخلوط اضافه و شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید مایه نخودپلو جا بیفتد و کم‌آب شود، سپس برنج را آبکش و مایه را لابه‌لای آن دم کنید، بدون ‌شک زعفران هم طعم بسیار جذابی به این برنج می‌دهد.

خوراک نخود هندی

این خوراک یک غذای متداول در پنجاب و شمال هند است که چوله، چولی یا چانا ماسالا هم نامیده می‌شود. نخود را همراه چای کیسه‌ای سیاه بدون عطر در زودپز می‌پزند تا رنگ نخود تیره شود. نکته کلیدی در پخت این خوراک این است که گوجه‌فرنگی‌های پوره‌شده وقتی که به نخود پخته اضافه می‌شوند، باید کاملا سرخ شوند و به روغن بیفتند و خام نباشند. این خوراک نباید آبکی باشد. پودر چیلی کشمیری تند نیست و به علت رنگ قرمزش استفاده می‌شود که اگر در دسترس نیست از پودر پاپریکا می‌توان استفاده کرد. برای تهیه این غذا به یک عدد پیازسفید بزرگ نگینی خردشده، سه حبه سیر ریز خردشده، سه سانتی‌متر زنجبیل تازه رنده‌شده، یک قاشق چای‌خوری زیره سیاه، یک قاشق چای‌خوری پودر تخم گشنیز، یک قاشق چای‌خوری پودر چیلی کشمیری یا پاپریکا، ٠,٥ قاشق چای‌خوری پودر فلفل قرمز، ٠.٥ قاشق چای‌خوری پودر زردچوبه، چهار عدد گوجه‌فرنگی پوره‌شده، نمک به میزان لازم، کره تصفیه‌شده هندی (گیghee) یا کره معمولی و برگ گشنیز تازه یا برگ شنبلیله خشک داریم. ابتدا نخود را با چای کیسه‌ای سیاه در زودپز بپزید، سپس کره هندی یا معمولی را در تابه‌ای آب کنید. پیازها را تفت دهید تا طلایی شوند. سیر و زنجبیل (من این دو را با هم در دستگاه خردکن ریختم تا یکنواخت ریز شوند) را بیفزایید. زردچوبه و زیره و پودر تخم گشنیز و فلفل قرمز را بیفزایید و چند ثانیه تفت‌دهید تا عطر آن به مشام برسد، سپس گوجه فرنگی‌ها را اضافه و حدود ١٥ دقیقه سرخ کنید تا کاملا از خامی دربیایند و به روغن بیفتند. چای کیسه‌ای را دور بیندازید. نخود پخته را همراه آبی که در آن پخته‌شده به مخلوط گوجه‌فرنگی اضافه کنید. پودر چیلی کشمیری یا پاپریکا و نمک را بیفزایید و بگذارید روی شعله ملایم خوراک جا بیفتد و لعاب‌دار شود. آن را در ظرف سرو بریزید و روی خوراک را با برگ گشنیز تازه یا پودر شنبلیله تزیین کنید و همراه نان و حلقه‌های لیمو ترش سرو کنید.

ممکن است به این مطالب نیز علاقه‌مند باشید

ارسال دیدگاه

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

از اینکه دیدگاه خود رو با ما در میان گذاشتید، خرسندیم.