کافهباز
گفتوگو با علی سزاوار (باریستا) درباره کافه، فرهنگ کافهنشینی و استقبال مردم از این فضا در دوره کرونا
در سه چهار سال اخیر، فضای کافهها به سمت خانههای قدیمی رفته؛ فضایی که حوضی دارد و آبنما و دار و درخت. در واقع مردم میخواهند یک مقدار از فضای مدرنیته بیرون بیایند و تم سنتیتر را تجربه کنند. یک زمانی فرحزاد خیلی مد بود که بعدا کمرنگ شد. اما حالا همان تم فرحزاد را در شکل و شمایلی شیکتر و تمیزتر و مرتبتر میخواهند.
یاسر نوروزی: قدیمها جای دنج میخواستیم؛ جایی دور از آدمها، خلوت، در سکوت و بیسر و صدا. کمکم اما فضای کافهها به سمت تجمع حرکت کرد. مردم دیدن آدمهای آشنا و غریبه را دورهم ترجیح میدادند. بعد هم که رفتیم به سمت کافههای وسیعتر؛ فضایی با حال و هوای خانهای سنتی، حوض، آبنما، گلوگیاه، باغچه و گاهی حتی فواره! نوستالژی این روزهای مردم شهر همین چیزها شده. هرچند کرونا در کافه رفتنهای مردم هم دخیل بود و مخرب اما علی سزاوار، در این گفتوگو درباره کافههایی میگوید که در دوره کرونا هم مشتریشان را از دست ندادند؛ همینطور درباره تغییرات ذائقه کافهروها، فرهنگ کافهنشینی و اتفاقات خوب و بدی که در کافهها میافتد.
اول از اینجا شروع کنم که شما در این کار به چه عنوانی شناخته میشوید؟
من به عنوان یک «باریستا» شناخته میشوم. این اصطلاحی است که شاید کمتر از 10 سال است باب شده. قدیمیترها به آن میگفتند کافیمن ولی الان به آن میگویند بارمن. «باریستا» ولی واژهای ایتالیایی است به معنای کسی که بار را مدیریت میکند. البته الان دیگر در بخش باریستایی کار نمیکنم. در حال حاضر به عنوان سوپروایزر کافیشاپ یا چیزی که به نام کافه مصطلح است، مشغول بهکارم. چون کافیشاپ بیشتر برای استور (فروشگاه) به کار میرود، ولی کافه به جایی گفته میشود که محل جمع شدن آدمهای مختلف در گروههای سنی مختلف است؛ جایی که چیزی بخورند و در مورد مسائل مختلف صحبت کنند. «باریستا» به مفهوم عام همان کسی است که در فضای کافه برجستهتر از دیگران به چشم میآید؛ کسی که نوشیدنیها را سرو میکند و به سفارشها رسیدگی میکند. باریستا را به همان عنوان کافیمن و بارمن و اینها هم میشناسند. این میشود جایگاه شغلی من در کافه.
چند سال باریستا بودید؟
تقریبا هفت سال.
در جاهای مختلف؟
بله، جاهای مختلفی بودهام.
شغل سختی است؟
تقریبا همۀ شغلها را که از دور نگاه میکنید، جذابیت خاصی دارد. باریستا هم به همین شکل. میگویند باریستایی جذاب است؛ یک شیرقهوه سرو میکنی (باریستا به آن میگوید لته)، با خوراک سر و کار داری، شوق و ذوقی در آن وجود دارد و… اما از دور جذاب است. وقتی وارد این حرفه میشوی میبینی باید هشت یا ده یا دوازده ساعت سرپا بایستی و در هر شرایط باید لبخند بزنی، خوشامدگویی کنی و در کل باید عاشق پذیرایی کردن باشی. دقیقا مثل کسانی که شیفته این هستند درِ خانهشان همیشه به روی میهمان باز باشد، باید عاشق پذیرایی کردن باشید. کسی که در کافه کار میکند – در هر عنوان و شغلی – باید عاشق پذیرایی کردن باشد. یعنی هر مشکلی که داری باید بگذاری کنار و خوشامد بگویی، برخورد شایسته داشته باشی، با روی خوش خداحافظی کنی، نظرشان را در مورد آن نوشیدنی یا غذایی که سرو میشود بپرسی و… سختی کار اینهاست؛ یعنی بخشی از دشواری این کار فیزیکی و بخش دیگر آن روانی است. فیزیکی زمانی است که تو باید مدام سرپا باشی؛ 9،8، 10 ساعت و حتی بیشتر. بخش روانی و اصطلاحا روحی آن هم این است که همیشه باید با روی خوش برخورد کنی. ایدهآلش این است. البته شاید همه جا چنین چیزی نبینید ولی درستش این است. به خاطر همین، سختی خودش را دارد. تعطیلی نداری. زمانی که عید است و همه برای دید و بازدید رفتهاند خانههای همدیگر، تو باید سر کار باشی؛ ایامی که به شادی است، تو باید سر کار باشی. چون تأکید میکنم، کافه حالا فضایی است که تبدیل به یکی از مکانهای مهم تفریح مردم شده؛ حداقل در ایران که اینطور است.
خودتان همیشه شرایط روحی روانیتان را در برخورد با مشتری حفظ میکنید؟
تلاشم این است حداقل.
یعنی واقعا میتوانید همه چیز را بگذارید بیرون و بعد بیایید مقابل مشتری بایستید؟
کنترل کردن این قضیه خیلی سخت است. شما در هر شغلی هم که باشید، همین است؛ میگویند مشکلات را بگذار پشت محل کارت و بعد وارد محل کارت شو. من هم تلاش میکنم اینطور باشم.
یک مورد دیگر گفتید درباره پذیرایی کردن. این موضوع را دوست دارید؟
اینکه پذیرایی در این شغل وجود دارد برایم خیلی خوشایند است ولی اینکه چقدر اجرایی میشود، نسبی است. خودم هم نمیتوانم رویش درصد بگذارم. باید آنهایی که یا با من کار کردند یا به عنوان میهمان آمدهاند، نظر بدهند.
در این مدت کرونا نگرفتید؟
نه خدا را شکر. یعنی تست ندادم و علائم هم نداشتم.
در این مدت که ذائقههای مختلف مراجعان را دیدهای – از نحوۀ برخورد و سفارش دادن گرفته تا شیوۀ انتخاب – فکر میکنی مردم الان چه کافههایی را بیشتر دوست دارند؟ چه شکلی دوست دارند بیایند؟ میخواهم بدانم چقدر این تغییر ذائقه وجود داشته نسبت به یک دهه پیش؟
نسبت به فضایی که 10 سال پیش بوده و الان هست اگر بخواهیم نگاه بکنیم، چند مورد به نظرم میرسد. مثلا اواخر دهۀ هفتاد یا اوایل دهۀ هشتاد کافهها متراژهای پایینی داشتند، خیلی به اصطلاح کمنور بودند و کوچک. البته آن زمان کوچک بودنشان را به دنج بودن تعبیر میکردند. ولی بعد از آن قضیه بیرون آمدیم و ذهنیت عمومی کافههای دیگری را میپسندید؛ کافههای بزرگ، فضای وسیع، میزی که به اسم میز اجتماعی (سوشیال) طراحی شده بود تا همه دور این میز با آدمهایی که همدیگر را نمیشناسند بنشینند. این آدمها در چنین فضایی ممکن بود با هم ارتباط بگیرند یا اینکه ارتباطی نداشته باشند و صرفا کار خودشان را انجام بدهند. بعد از این فضا رسیدیم به کافههای حیاطدار. الان در سه چهار سال اخیر، فضای کافهها به سمت خانههای قدیمی رفته؛ فضایی که حوضی دارد و آبنما و دار و درخت. البته من درباره تهران نظر میدهم؛ هرچند شهرهای دیگر هم این قضیه را دارند و مستثنی نیست. در واقع مردم میخواهند یک مقدار از فضای شهری خارج شوند، از این مدرنیته میخواهند یک مقداری بیرون بیایند و تم سنتیتر را تجربه کنند. یک زمانی فرحزاد خیلی مد بود که بعدا کمرنگ شد، اما حالا همان تم فرحزاد را در شکل و شمایلی شیکتر، تمیزتر و مرتبتر میخواهند.
بهخصوص فکر میکنم در دوره کرونا این فضای باز، خیلی بیشتر کمککار بود.
در دوران کرونا کافههای حیاطدار توانستند از این فرصت استفاده کنند و باز باشند. البته مدتی قرنطینه بهشدت اجرا میشد و حتی کافههای حیاطدار هم نمیتوانستند باز باشند ولی مردم الان دوست دارند این فضاها را. البته طبیعتا وقتی داریم در مورد کافه صحبت میکنیم، من عموم جامعه را مدنظر دارم. الان بخش زیاد و قابل توجهی به کافههای حیاطدار علاقهمند شدهاند. من خودم نه به عنوان باریستا، به عنوان کسی که میروم و در کافههای مختلف مینشینم، این را حس میکنم که کافه تبدیل به یکی از تفریحات مردم شده است.
فکر میکنی دلیلش چیست؟
بیشتر همان موضوعی است که مطرح کردم. میخواهند یک مقدار از آن کافههای زرق و برقدار شمال تهران بیرون بیایند؛ حوضی باشد و به اصطلاح صفایی داشته باشد. این نوع کافهها الان به مردم روحیه و انرژی بالایی میدهد. البته عدهای هم ممکن است دوستش نداشته باشند ولی الان من دارم درباره ذائقه عمومی مردم در این زمینه صحبت میکنم.
در واقع تعبیر شما این است که الان دیگر به کافه صرفا بهعنوان یک مکان صحبت کاری یا ارتباطی نگاه نمیکنند؟
بله. گاهی تنها هم شده میروند در کافهها مینشینند. برایشان حال خوبی دارد که فضایی با طراحی یک خانۀ قدیمی حیاطدار ببینند؛ نوعی نوستالژی برایشان ایجاد میکند؛ اینکه صدای آبی بیاید و بهنوعی احساس کنند از آن فضای شهری فاصله گرفتهاند. آن نوع کافههای شهری دیگر عموما برای مردم خستهکننده شده.
این نوع کافهها بهخصوص در دوره کرونا برد بیشتری داشتند. من حتی شنیدم مردم با وجود کرونا و محدودیتها همچنان کافه رفتنهای اینچنینی را دنبال میکردند. خودم هم دو سه باری رفتم دیدم درست است که جمعیت کافه کمتر شده ولی همچنان استقبال مشتری از آنها وجود دارد. چقدر این قضیه درست است؟
کرونا که شروع شد و قرنطینههایی که ایجاد شد شرایط تفاوتهایی پیدا کرد. من البته نمیخواهم وارد سیاستهای مختلف تصمیمگیری در این زمینه شوم که چقدر شرایط کسبی، کافهها را تحتتأثیر قرار داد، اما صحبتم این است که کافه و رستوران در حال حاضر تبدیل به یکی از تفریحات لاینفک مردم شده است. مردم تفریح جذابتر از این نمیتوانند پیدا کنند؛ مخصوصا زمانی که سینما بسته بود. کافهها در این ایام مدتی قانون بیرونبر را اجرا کردند اما مردم باز میرفتند جلوی در کافه میایستادند و نوشیدنی میخوردند. این باعث میشد اجتماعی شکل بگیرد و با ذات انسانی هم عجیب بود. طبیعتا انسان موجودی اجتماعی است و دوست دارد بین همنوعانش باشد؛ چه غریبه، چه آشنا. با همۀ این تفاسیر به خاطر کرونا و اخبار ضدونقیضی که اوائل زیاد درباره آن میشنیدیم، مردم باز هم رجوع میکردند؛ اخباری نظیر اینکه ویروس روی هوا میماند، روی اجسام چند ساعت میماند، فاصلۀ اجتماعی باید برقرار کرد و تمام مباحث بهداشتی دیگر. با اینحال من به شما میگویم مردم باز هم رجوع میکردند و بهصورت غیرقانونی بعضی جاها باز بود، درها را میبستند ولی پنجرهها باز بود تا مردم ترسشان کمتر باشد و بیایند. البته مشتریهای کافه ریزش داشتند اما استقبال از آن همچنان وجود دارد.
چون به هر حال کافههایی که زیاد در چشم نبودند، باز میگذاشتند تا مشتریهایشان را داشته باشند.
اوائل اینطور بود که کلا باید میبستند، اما همان زمان هم یکسریها باز بودند. بعد از یک مدت گفتند به صورت بیرونبر میتوانند خدمات داشته باشند که مردم جلوی در کافهها جمع میشدند. ولی خیلی زمانها کافههایی که برِ خیابان نبودند باز بودند و بهداشت هم خیلی نمیتوانست به اینها برسد، پیدایشان بکند یا مثلا حالا ایرادی به آنها بگیرد. ولی بودند کافههایی که باز بودند.
به عنوان آخرین صحبت میخواهم بپرسم که مشتری بد به نظر شما چه کسی است؟
چیزی که الان در سوشیال مدیا هم بگردید میبینید خیلی باب شده، فرهنگ کافهنشینی است. یک مثال خیلی ساده بزنم؛ خیلی از مشتریها میآیند شروع میکنند به صحبت کردن و سفارش نمیدهند. یعنی صحبتشان را ادامه میدهند یا کارشان را انجام و بعد سفارش میدهند. خب این یک تفکر غلط است؛ کسی که به کافه میآید باید اول سفارش بدهد، بعد شروع کند به صحبت یا کار کردن با گوشی یا هر چیزی. مورد دیگر همان چیزی است که گفتم. فرد بهعنوان یک باریستا یا کسی که در کافه کار میکند، باید همیشه خوشامدگویی داشته باشند، ولی بعضی از مشتریها همۀ مشکلاتشان را میآورند در کافه و انرژی بدی به کسانی که در کافه کار میکنند منتقل میکنند. این باعث میشود که انرژی باریستا، انرژی مدیر یا هر کسی که در کافه کار میکند، پایین بیاید. گاهی هم بعضیها با خودشان غذا یا مثلا خوراکی میآورند تا در کافه میل کنند؛ این از نظر یک مدیر یا کسی که در کافه کار میکند، کار غلطی است. نه اینکه ما دوست نداشته باشیم چیزی بخورند؛ مسأله این است مسئولیت تمامی چیزهایی که در کافه سرو میشود، به عهدۀ مدیر مجموعه است. اگر مشکل غذایی برای فرد بهوجود بیاید، ما پاسخگو هستیم. در مورد فرهنگ کافهنشینی البته مسائل فراوان وجود دارد که من صرفا محض نمونه چند تایی مثال آوردم.
خاطرهای داری از موارد عجیبی که در کافه برایت اتفاق افتاده؟
اتفاقات زیادی در کافه میافتد. گاهی میبینید عدهای آنجا با هم دعوا میکنند، عدهای همانجا با هم دوست میشوند. اتفاق بد هم زیاد دیدهام. مثلا اتفاق بدی که یادم بیاید، یکی این است که دو نفر در کافه نشسته بودند و سر قضیهای با هم مشکل داشتند. ناگهان آن آقا دچار شوک عصبی شد و بیهوش شد. ما هم ناچار زنگ زدیم آمبولانس آمد و آن آقا را منتقل کردیم بیمارستان. بعد متوجه شدیم کار مثل اینکه رسیده بود به پلیس. در اداره آگاهی گویا این آقا گفته بود که اینها در نوشیدنی من چیزی ریخته بودند. خلاصه آمدند دوربین را چک کردند و… اینها مشکلاتی است که گاهی ایجاد میشود. گاهی هم البته اتفاقات خوب میبینید. آدمهایی را میبینید که اینجا با هم آشنا میشوند و دوست میمانند. همین الان من کسانی را میشناسم که مثلا چهار پنج سال با هم رفیقند فقط به صرف اینکه در یک لحظه، در یک مکان، با همدیگر یک خوردنی یا یک قهوه سفارش دادند و الان که دو نفری با هم میآیند کافه، ما از دیدنشان خوشحال میشویم. دوستیهایی اینجا دیدهام که منجر به ازدواج شده، مشتریهایی داشتیم که با هم ازدواج کردند. این اتفاقات خیلی حالمان را خوب میکند. در کل من همیشه به کافه بهعنوان مکانی نگاه میکنم که اتفاقات مثبتش خیلی بیشتر از اتفاقات منفی است.
ممنون از توضیحات خوب شما. با تسلط و جالب صحبت کردید. سوالی که برایم پیش آمد این است که این روزها به نظر شما چند درصد از کافهدارها تسلطهای لازمی را که از آن صحبت کردید، دارند؟
فضا خیلی بهتر شده؛ یعنی نسبت به 10، 12 سال پیش دیگر به این شغل به عنوان یک حرفۀ تخصصی نگاه میکنند. 10 سال پیش همه چیز به صورت تجربی بود. ما کلاسی یا برنامهای برای یادگیری نداشتیم؛ برنامهای که یک باریستا برود در آن شرکت کند و مسائل مربوط به حرفهاش را یاد بگیرد. ولی در این 10 سالی که گذشت، کمکم بهعنوان یک حرفه تخصصی به آن نگاه شد. الان طوری شده کافهها در موضوعات انتخاب باریستا و اعضای کارکنانش کاملا هزینه میکنند. قطعا آوردۀ بیشتری هم دارند و مشتریهای بیشتری پیدا میکنند. اگر بخواهم اسم ببرم ما الان آقای محمد محمدخانی را داریم، آقای حافظ صفایی را داریم و کسانی که واقعا دارند علمشان را نشر میدهند؛ هم بهصورت رایگان و هم به صورت کلاس و دورههای آموزشی. فضا واقعا حرفهایتر شده و میدانیم که چقدر هم جا باز کرده کافه بین مردم. شاید 10 سال پیش کسی به فکر این نبود که صبح قهوه بخورد و برود سر کار، اما امروز فرهنگ کافهنشینی خیلی بیشتر از گذشته جا باز کرده بین مردم.